Der Hering kommt an Nord- und Ostsee – jetzt beginnt die Matjes-Zeit!
Gefangen wird er frisch aus dem Meer, von Mai bis Anfang Juni ziehen die Fischer ihn aus ihren Netzen: Jahr für Jahr kommen riesige Heringsschwärme an die Küste von Nord- und Ostsee – und mit ihnen der Matjes auf den Mittagstisch der Schleswig-Holsteiner. Der leckere, zuvor nach altem Rezept in Salzlake eingelegte Fisch schmeckt zart und mild, zugleich hat er ein charakteristisches Aroma. Serviert wird er meist roh, im Fischbrötchen oder mit Hausfrauensoße und Pellkartoffeln (siehe Foto, © stock.adobe.com/HLPhoto)
Matjes steht für jungfräulichen Hering
Der Name „Matjes“ selbst allerdings stammt gar nicht aus dem echten Norden – der Legende nach soll er seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen“, also „Meisjes“ haben: Daraus wurde schließlich Matjes. Denn dafür wird vor allem „jungfräulicher Hering“ verarbeitet, drei bis fünf Jahre alter Jungfisch, der weder Milch noch Rogen aufweist, aber bereits gehörige Mengen Fett enthält.
Bis zu 14 Prozent des Fischfleischs bestehen daraus! Zugegeben, so viel Fettgehalt hört sich zunächst einmal ungesund an. Doch gerade das Fett des Herings sei gut für den Körper, sagen Ernährungswissenschaftler. Denn es enthält besonders viele der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Und genau die brauchen wir, um gesund zu bleiben: Die Fette können etwa helfen, einen zu hohen Cholesterinspiegel zu senken, zudem verringern sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Aus Tradition: Kopf in den Nacken!
Seit Ende des 19. Jahrhunderts besaß Glückstadt an der Elbe eine eigene Heringsflotte – lauter kleine Holzboote, „Heringslogger“ genannt, die in Küstennähe auf Fischfang gingen. Doch die Bestände brachen Jahrzehnte später ein, sodass die Tradition ein Ende fand. 1976 landete das letzte Schiff dort seinen Fang an. Seit 1968 feiert man in der Stadt an der Elbe die Matjeswochen – bis heute.
Und wie genießt man Matjes im klassischen Stil? Man nehme die Filets an der Schwanzflosse, halte sie über den nach hinten geneigten Kopf – und dann gleitet der Fisch mit Genuss in den Mund. Wer es lieber weniger aufregend mag, teilt den Fisch einfach zuvor in mundgerechte Stücke auf. Wohl bekomm’s!
Matjes mit leckerem Dip:
(Rezept für 4 Personen)
Zutaten:
- 8 Matjesfilets
- 1 – 2 Boskop-Äpfel
- 2 – 3 mittelgroße Zwiebeln
- 0,3 l Crème Fraîche
- 0,2 – 0,3 l Schlagsahne
- Zitronensaft Meersalz
- gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Zum Salz-Entziehen die Matjes am Vortag abwaschen und für zwei Stunden in kaltes Wasser legen. Filets trocken tupfen und prüfen, ob noch Gräten vorhanden sind – falls ja, mit der Pinzette entfernen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel oder halbierte Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Marinade aus Crème Fraîche und Schlagsahne herstellen. Vorsicht beim Würzen, da die Matjes noch viel Salz enthalten. Äpfel, ganze Fischfilets und Zwiebelscheiben zugeben und über Nacht ziehen lassen. Am folgenden Tag das Gericht mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen. Guten Appetit!
