Wenig bekanntes Fleisch, neue Trends, bleibende Erlebnisse: Grill-Profi Bettina Seitz im Interview
Neumünster. Bettina Seitz ist die erste diplomierte Fleisch-Sommelière in Schleswig-Holstein: Als Expertin rund um die Nutztierrassen kennt sie sich besonders gut mit deren Haltung, Fütterung und Schlachtung aus. Und mit der Art und Weise, wie das Fleisch dann weiter verarbeitet, zubereitet und vermarktet werden kann – kurz: Seitz weiß, was sich besonders lecker grillen lässt. Im Interview nennt die 52-jährige Köchin Tipps die neuesten Trends am Grill.
Frau Seitz, was kommt bei Ihnen am Wochenende auf den Familiengrill?
Da ich ja am Wochenende meist arbeite, bleibt der private Grill kalt. Aber ansonsten liebe ich ein gut gereiftes Stück Rindfleisch, wobei es nicht immer nur Edelteile sein müssen: Ich setze vielmehr auf unbekannte Cuts vom Rind, die meist mehr Geschmack haben als gewöhnlich angebotenes Fleisch. Dazu zählt etwa der Nierenzapfen oder der hintere Bauchlappen – das sind Trends aus den USA. Gerne lege ich aber auch ein Fleisch von einem freilaufenden Schwein auf, zum Beispiel Angler Sattelschwein – das ist unheimlich aromatisches Fleisch!
Was macht gutes Fleisch für Sie aus – und wo bekommt man es?
Bettina Seitz: Gutes Fleisch setzt für mich eine artgerechte Tierhaltung, gute Fütterung sowie kurze Transportwege zur Schlachtung voraus. Dazu gehört aber auch die Reifung der Schlachtkörper am Knochen: Ein Hinterviertel sollte auf altbewährte Art gern drei Wochen am Haken im Kühlhaus hängen. Hochwertiges Fleisch ist bei einigen sehr guten Direktvermarktern als auch Landschlachtereien in der Umgebung Neumünsters zu bekommen.
Und welche Alternativen zu Steak und Wurst gibt es?
Hackfleisch oder sogenannte „Bacon-Bombs“ wären noch eine Möglichkeit: Dabei werden Hackfleisch und Käse oder Frischkäse in einem Speckmantel auf den Grill gelegt. Gemüse, Salat oder eine Kartoffel gehören für mich zu einer kompletten Grill-Mahlzeit selbstverständlich dazu.
Seit Anfang des Jahres sind Sie diplomierte Fleisch-Sommèliere – was steckt dahinter?
Der Titel Diplom-Fleischsommèliere ist eine Zusatzqualifikation: Wer sie führen darf, zeigt damit, dass er über fundiertes Wissen über die Nutztierrassen verfügt – von deren Mast bis hin zur Vermarktung. Dazu gehören also auch Fachkenntnisse zu Schlachtung, Zerlegung, Rassenvielfalt, Haltungsformen und vieles mehr.
Bettina Seitz ist diplomierte Fleisch-Sommelière in Schleswig-Holstein. Foto: privat
Ein Blick zurück: Was war ihr denkwürdigstes Erlebnis am Grill?
Dass war zweifelsohne die Weltmeisterschaft 2011 in Tennessee! Dort waren 90 internationale Teams mit dabei – am Ende kamen wir auf Platz zwei in einer Disziplin. Das waren zwei zugleich hochspannende und nervenaufreibende Tage, ein Volksfest und Spektakel! Man hat gemerkt, dass das Grillen in Amerika einen ganz anderen Stellenwert hat als bei uns.
Gibt es neue Grill-Trends in diesem Jahr – und was halten Sie davon?
Immer beliebter werden die Feuerplatten: Sie bestehen aus einem großen Stahlkegel, auf dem eine Stahlplatte liegt, auf der man grillt. Es ist ein gesellschaftliches Ereignis, weil jeder mitgrillen kann – die Leute sehen direkt, was passiert und sind live dabei. Deshalb setzen wir es in der Kochschule gern bei Caterings ein. Ich liebe dieses Teil!
Für darunter: Setzen Sie auf Kohle, Strom oder Gas?
Ich setze auf Briketts und Gas: Briketts, weil sie die Hitze über drei bis vier Stunden wesentlich länger halten als Holzkohle. Und Gas ist sehr einfach zu handhaben und stets gut regulierbar.
In Ihrer Kochschule geben Sie auch Grillkurse. Wo sind sich die Menschen unsicher, und was raten Sie ihnen?
Bei uns ist seit Jahren der Basic Grillkurs ein Renner, weil wir hier nicht nur eine Vielfalt an Speisen grillen, sondern auch Grill- und Heiztechniken erklären.
Mehr Infos zu Bettina Seitz und den Grillkursen an der Kochschule Neumünster finden sich im Internet auf www.kochschule-neumuenster.de.
