Schlemmen im Advent: Gastronom Dirk Riemer über Anekdoten, Traditionen und besondere Tricks rund um Grünkohl
Neumünster. Winterzeit ist Grünkohlzeit – das ist vielen Schleswig-Holsteinern wohl bekannt. Aber warum ist das eigentlich so? Wir haben nachgefragt beim Kaltenkirchener Gastronom Dirk Riemer, der mit seinem Unternehmen „Feine Momente“ ein Restaurant in Kaltenkirchen betreibt und mit einem Foodtruck bei Nortex an den Samstagen im Advent leckere Portionen mit Grünkohl, Mettenden, Bratkartoffeln und Schweinebacke anbietet.
Wer im Oktober nach Grünkohl fragt, der hört oft die Antwort: „Warte mal ab, noch gab es keinen Frost!“ Das Grünkohl erst bei Minusgraden auf den Tisch kommt, gehe auf eine alte Bauernregel zurück, so Dirk Riemer. „Früher war es so, dass oft Raupen auf dem Grünkohl waren. Mit dem ersten Frost fallen die runter – deshalb hat man gewartet, bis es kalt genug war, dann konnte man den Grünkohl ernten. Heute sind die Raupen nicht mehr das Problem, trotzdem startet die Grünkohl-Saison traditionell erst im November.“
Gleicher Grünkohl, verschiedene Geschmäcker
Der Grünkohl, den Dirk Riemer verarbeitet, stammt aus Oldenburg in Ostfriesland. Er mag das Gemüse auch selbst sehr gern, am liebsten etwas lieblicher, süßer zubereitet. Interessant sei, wie schnell sich die kulinarischen Vorlieben je nach Region änderten: In seinem Restaurant in Kaltenkirchen essen die Gäste denselben Grünkohl gern etwas weniger süß als im nur 30 Kilometer entfernten Neumünster. „Es ist der gleiche Grünkohl aus demselben Kessel“, schildert Dirk Riemer. Aber während die Kaltenkirchener sagen: „Huch, der ist aber süß!“, würden die Gäste in Neumünster fragen: „Hast du noch ein bisschen Zucker?“
Was viele nicht kennen, aber Dirk Riemer zufolge sehr lecker ist: In seinem Restaurant wird die Schweinebacke, die ebenso zur Mahlzeit gehört wie die Mettenden und Bratkartoffeln, gegrillt und erhält dadurch eine leicht rauchige Note. „Wir haben die Erfahrung gemacht, wenn die Backe kurz auf den Grill lag, wird sie eher mitgegessen. Wenn man sie nur aus dem Dampf herausnimmt, bleibt sie schon mal liegen.“
Geheimtipp für Grünkohl wie im Restaurant
Verrät er seinen Geheimtipp, um das Grünkohlessen auch zuhause so lecker-deftig zuzubereiten wie im Restaurant? Der Geschmack hänge nicht am Grünkohl, sondern an der Brühe, sagt der Experte. „Das heißt, man muss zusehen, dass die Brühe im Gericht bleibt: Früher hat man das mit Haferflocken abgebunden oder auch mit einer Mehlschwitze. Zunächst einmal werden Kassler und Backe vorher gekocht, mit dem Fond wird dann der Grünkohl zubereitet.“ Dazu sollte man den Sud einmal über Nacht stehen lassen. Am Tag darauf könne man das Fett oben abnehmen und damit die Mehlschwitze machen. „Wenn das fast eingekocht ist, etwas abbinden, sodass die Sauce einfach am Grünkohl dran ist.“
Mit Grünkohl, auch bekannt als „Palme des Nordens“ hat Dirk Riemer schon in seiner Kindheit hantiert – bis er allerdings verstanden hat, was Grünkohl tatsächlich ist, brauchte es ein bisschen Zeit. Er erzählt eine kleine Anekdote: „Als ich ein Junge war, sagten meine Eltern zu mir, ich solle die Kaninchen füttern. Ich habe aber statt der Kohlrabi-Blätter den Grünkohl genommen! Wir wussten es nicht besser.“ Die Kaninchen hätten den Grünkohl ebenso gern gefressen – „aber meine Eltern haben mir dann beigebracht, was Kohlrabi und was Grünkohl ist. Das habe ich nie vergessen“, so Riemer.
Grünkohl im Zelt bei Nortex
Der Gastronom Dirk Riemer ist 49 Jahre alt, lebt mit seiner Frau im Naturpark Westensee bei Kiel. Wenn er nicht gerade im Restaurant arbeitet, geht er zur Entspannung im Naturpark mit seinen Hunden im Wald spazieren, schlendert gern über Weihnachts- und Jahrmärkte, sieht Filme im Kino und fährt Motorrad. „Wir arbeiten gefühlt sieben Tage in der Woche, aber das empfinde ich als nicht so schlimm, ich mag Herausforderungen“, sagt er. Zeit zum Durchpusten und Ausruhen habe er auch – zwar nicht zur Weihnachtszeit, aber in den ersten Monaten des neuen Jahrs.
Noch bis zum 17. Dezember bietet Dirk Riemer mit seinem Foodtruck bei Nortex leckeren Grünkohl mit Bratkartoffeln, Mettenden und Schweinebacke vom Grill an. Serviert wird jeden Samstag im Advent von 11 bis 17 Uhr im Zelt auf dem Nortex-Parkplatz. Eine Portion Grünkohl mit Beilagen kostet 7 Euro pro Person, eine Currywurst 4 Euro, ein Apfelpunsch € 2 Euro. Herzlich willkommen und guten Appetit!
